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          葡萄酒釀造的微生物顯微鏡實驗相差顯微鏡的應用-釀造檢測
          - 2020-03-20-

          在葡萄酒釀造的不同時期,葡萄汁和葡萄酒中可檢測到一些種屬微生物。倒如,在葡萄酒中可以發現釀酒酵母、酒香酵母和片球菌等。由于微生物具有廣泛的多樣性,釀造過程常涉及一系列微生物的變化。

          通常,在葡萄酒釀造中首先出現的是非釀酒酵母(,接著是釀酒酵母,通常由釀酒酵母來完成酒精發酵過程。主發酵結束后,酒酒球菌或其他乳酸茵啟動蘋果酸一乳酸發酵。在葡萄酒陳釀期問也會發現一些其他酵母和細菌,部分微生物常導致葡萄酒腐敗。

          相差顯微鏡下觀察到的(A)釀酒酵母,(B)酒香酵母,以及(C)在葡萄酒釀造的特定階段,由哪種或哪類微生物占主體地位受多種因素影響,這包括原有的微生物狀況、葡萄采收前狀況(濕度、由于鳥類或采收造成的損壞、殺真菌劑的使用、葡萄成熟度等)。此外,葡萄汁、葡萄醪、酒廠的清潔程度、環境衛生狀況、微生物代謝產物間的相互作用等也起著十分重要的作用。

          葡萄酒中酒不同時期微生物的生長曲線

          (A)非釀酒酵母;(B)釀酒酵母;(C)酒類酒球菌;(D)腐敗微生物或細菌許多證據證明微生物能夠以一種“存活但無法培養(VBNC)”狀態存在,使得我們更加深入地理解葡萄酒釀造過程中的微生物生態。根據定義,處于VBNC狀態的微生物雖不能在培養基中生長,但仍能表現出較低的代謝活性。通常,滲透壓、溫度、溶解氧濃度等外界壓力可誘導微生物VBNC狀態。

          由于葡萄酒釀造期間,可能無法檢測到處于VBNC狀態的微生物,從而在分析微生物群落動力學時會得出一些錯誤結論。在葡萄酒中發現的能夠進入VBNC狀態的微生物有醋化醋桿菌、酒香酵母、星形假絲酵母、植物乳桿菌、釀酒酵母和拜氏接合酵母等。

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